La réaction de Maillard. Rôle physiopathologique et approche pharmacologique

The Maillard reaction: physiopathological role and pharmacological approach

Laboratoire de recherche ophtalmologique, Hôpital Hôtel-Dieu, Université Paris 5, 1, place du Parvis Notre-Dame, 75181 Paris cedex 04, France

Auteur de correspondance : lrobert5@wanadoo.fr

Reçu : 21 Février 2007

Résumé

Dans cette revue, nous présentons un aperçu sur la carrière de L. C. Maillard, sa formation et son attachement à l'aspect chimique de la médecine. La description de la réaction qui porte son nom date de 1912. Elle est tirée de sa thèse de sciences soutenue un an plus tard. Redécouverte après plusieurs décennies, d'abord en chimie alimentaire, ensuite en biochimie et dans la physiopathologie du vieillissement tissulaire, la réaction de Maillard est étudiée de nos jours par un grand nombre d'équipes à travers le monde. Nous présentons l'essentiel de cette réaction qui va de la condensation de sucres réducteurs et de groupements aminés de protéines et d'acides nucléiques jusqu'à la formation de produits avancés de la glycation (AGE-s) qui peuvent ponter des protéines et après glyco-oxydation produire des réactions nuisibles allant jusqu'à la mutagenèse. C'est donc à juste titre que Maillard reste le scientifique français le plus connu à travers le monde. Sa réaction joue un rôle important dans les modifications tissulaires liées à l'âge et dans les pathologies qui l'accompagnent.

Abstract

In this review, we shall first present a short summary of Maillard's carrier, his pioneering work for the introduction of chemistry in medicine and a short description of the reaction he described in 1912 between reducing sugars and amino groups on proteins, part of his PhD thesis. This reaction was rediscovered several decades later by biochemists. Nowadays an increasing number of teams specialise in the study of the Maillard reaction, because of its importance in aging and age-related pathologies. After a short description of this reaction, we report the importance of receptors recognising a variety of AGE-s and mediating their effect on cells and tissues. The importance of glycoxidation is mentioned, mediating the release of free radicals (ROS-s) directly involved in a number of noxious effects of AGE-s, such as crosslinking and even mutagenesis. All these – in his time – unforeseen consequences of this reaction have made Maillard the best known French scientist in international scientific circles.