État des connaissances sur la biodisponibilité et la toxicité des produits de Maillard issus de l'alimentation

The metabolic, nutritional and toxicological consequences of ingested dietary Maillard reaction products: a literature review

Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, 19, rue Pierre Waguet, 60026 Beauvais

Auteur de correspondance : frederic.tessier@lasalle-beauvais.fr

Reçu : 14 Février 2007

Résumé

La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d'intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines à haute température est déjà très bien décrite dans la formation d'arômes alimentaires et de pigments bruns. Cependant encore trop peu d'éléments permettent de comprendre la formation d'autres produits de la réaction de Maillard (MRPs) potentiellement toxiques : les glycotoxines. Il est aujourd'hui admis que seulement 10 % des MRPs ont été identifiés et que des efforts analytiques sont à engager pour découvrir de nouveaux contaminants néoformés. S'agissant des plus connus (fructoselysine, carboxymethyllysine, pentosidine, acrylamide...) quelques travaux ont évalué leur digestion, métabolisme et excrétion. Des analyses quantitatives montrent que les MRPs sont présents dans de nombreux aliments transformés industriellement ou au sein des foyers. Malgré leur absorption limitée et leur rapide excrétion, quelques études cliniques semblent indiquer que ces produits auraient un impact sur la santé. Les principaux effets délétères sont observés sur le métabolisme du glucose et des lipides, ainsi que sur l'activation du processus inflammatoire. Cependant, l'ensemble des rôles physio-pathologiques des MRPs alimentaires reste à élucider et, par conséquent, aucune recommandation ne peut être formulée, à ce jour, en matière de risque alimentaire associé à l'ingestion de produits de Maillard.

Abstract

The field of Maillard reaction in food has recently re-emerged. This reaction which takes place between carbohydrates and proteins at a high cooking temperatures and causes the formation of flavor and yellow to brown colors was already well documented. Little is known, however, about the formation of other Maillard reaction products (MRPs) which may betoxic: the so-called glycotoxins. It is well recognized that only 10% of these have been identified so far, and improved analytical methods are needed for the discovery of more of the neo-formed contaminants. Only a few studies as yet have focused on the digestion, metabolism and excretion of fructoselysine, carboxymethyllysine, pentosidine, acrylamide, the MRPs which have already been identified. MRPs have been shown to be present at significant amounts in a variety of industrially and domestically heat-treated foodstuffs but their absorption appears to be limited and they are readily excreted. Clinical studies indicate, none the less, that the typical Western diet, which contains a high MRPs content, may have an impact on human health. The main effects are observed on the glucose and lipid metabolisms, and on inflammatory mediators. However, the physiopathological role of the ingested MRPs has yet to be investigated in detail, so no conclusive recommendations can be given at present regarding their possible toxic effects.